กลูเตนจากข้าวสาลีประกอบด้วยโปรตีนส่วนใหญ่สองประเภท

กลูเตนจากข้าวสาลีประกอบด้วยโปรตีนส่วนใหญ่สองประเภท: กลูเตนิน และกลิอาดิน ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น กลูเตน โมเลกุลสูงและโมเลกุลต่ำและ α/β, γ และ Ω gliadins โปรตีนที่เก็บเมล็ดที่คล้ายคลึงกันของมันในข้าวบาร์เลย์เรียกว่า ฮอร์ เดียน ในข้าวไรย์เซคาลิน และในข้าวโอ๊ต เรียกว่า อาเวนิน